La bière à travers le temps

Depuis les temps les plus reculés, la bière est la boisson traditionnelle de nos régions.

Les témoignages les plus reculés sur l'ancestral breuvage à base d'orge, que nous appelons aujourd'hui "bière", proviennent des rives du Tigre et de l'Euphrate en Mésopotamie. Des tablettes d'argiles datant d'environ 4000 ans avant l'ère chrétienne nous renseignent sur l'existence de pas moins de dix-neuf types de bières. Selon certains historiens les origines de la bière se situeraient environ 7000 ans avant J.C.

La technique brassicole la plus utilisée est celle des pains de bière, que l'on retrouve un peu plus tard en Égypte. Ces pains d'orge ou d'épeautre malté étaient émiettées dans une cuvette remplie d'eau sucrée; les miettes macéraient et fermentaient à la longue, transformant une partie de l'eau sucrée en alcool. On filtrait ensuite et on transvasait la dive boisson dans des cruches.

Malgré la présence de vignobles dans le delta et la partie orientale de l'Égypte des pharaons, la bière devint incontestablement la boisson nationale des Égyptiens. A tel point que de nombreux historiens ont songé à une exportation des techniques brassicoles égyptiennes en Gaule. En fait ces historiens se sont trompés, car les Gaulois possédaient leurs propres procédés de fabrication de la "cervoise" ou "bière d'orge". On en retrouve d'abondants témoignages au premier siècle après Jésus-Christ. Les Celtes paraissaient en particulier avoir déjà découvert la très moderne phase du "maltage", c'est-à-dire la préparation de la céréale par une germination contrôlée.

Jules César, dans son chapitre quatre de la guerre des Gaules, mentionne un breuvage à base de céréales bu dans des cornes d'aurochs. L'étude microscopique d'une corne exhumée en 1890 dans une tourbière de l'Allemagne du Nord permet de reconstituer la recette. Les grains d'orge étaient nettoyés puis transformés en malt grâce à une humidification contrôlée du grain. La cuisson de la bouillie obtenue par le brassage de l'eau et du malt favorisait la transformation du grain en sucre capable de fermenter. Des levures sauvages, diffuses dans le milieu ambiant, entraînaient la fermentation, à l'exemple de ce qui se passe aujourd'hui encore lors de la fabrication d'une "vraie" gueuze. La bière était ensuite versée sans filtration dans des cornes. Elle devait se présenter vraisemblablement sous la forme d'un liquide épais et trouble.

La bière était consommée principalement comme aliment, mais aussi comme boisson "sûre" dans la mesure où les eaux de surface étaient fréquemment polluées.

Domestique au cours des premiers siècles de notre ère, la fabrication de la bière devint peu à peu un produit artisanal. Ses qualités naturelles et hygiéniques, ses vertus thérapeutiques et ses propriétés de conservation incitèrent les moines, dès le 7e siècle, à se montrer fort actifs en matière de brassage et de recherche de nouvelle "recettes", notamment grâce à l'adjonction de diverses herbes. Deux importantes découvertes brassicoles leur sont dues :

L'usage de houblon dans la fabrication (11e siècle) et la technique de la fermentation basse (15e siècle), celle-ci permettant une meilleure stabilité du breuvage.

Les découvertes de Louis Pasteur à la fin du siècle dernier sur la nature vivante de la levure et les risques d'infection responsables de trouble et de sûrissement de la bière furent décisives pour l'avènement de la science brassicole contemporaine. Il faut y joindre les progrès de la microbiologie et la découverte de la composition biochimique du moût avant fermentation. Les innovations technologiques en matière de froid, d'énergie et de matériaux (en particulier l'acier inoxydable) sont à la base d'une profonde mutation dans le monde brassicole : la "tradition" cède peu à peu le terrain au profit d'un produit "industriel". Besoins d'investissements, concentration et concurrence portèrent ensuite un coup mortel à de fort nombreuses petites brasseries artisanales.

L'origine du mot bière

L'origine du mot "bière" est très contestée. Certains pensent qu'il dérive du mot anglais "barley" signifiant orge, ou du gallois "brace" qui désigne l'orge fermentée. D'autres affirment que le mot bière provient du latin "bibere" (à boire !), expression souvent employée dans nos contrées par les légionnaires romains de Jules César...

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Le brassage de la bière

Trois grands stades dans la préparation de la bière :

• Le MALTAGE, qui transforme l'orge brute en malt;
• Le BRASSAGE, qui transforme la farine de malt en un moût sucré;
• La FERMENTATION, au cours de laquelle le moût houblonné s'alcoolise et devient bière.

Ensuite nous parlerons de la GARDE, de la FILTRATION et du SOUTIRAGE.

Le maltage

Toutes les boissons alcoolisées, comme le vin, la bière ou l'eau-de-vie, sont toujours obtenues par la fermentation d'un jus sucré. Ce jus sucré peut soit être tiré directement de la pulpe du fruit (du raisin par exemple), soit être fourni par la transformation de l'amidon en sucre soluble.

Pour la bière, on emploie depuis des siècles l'amidon contenu dans le grain d'orge.

Cependant, à l'état brut, l'amidon du grain d'orge ne peut ni se dissoudre dans l'eau, ni fermenter, il faut donc le transformer en amidon soluble et fermentescible.

Cette transformation se réalise principalement par la "germination" du grain. C'est le premier stade du maltage.

Pour pouvoir germer, les grains doivent être humidifiés et aérés. On commence donc par tremper les grains d'orge dans de l'eau (le trempage). Ensuite on les étale en fines couches de 10 cm sur le sol des germoirs. L'orge se met alors à germer :

L'embryon du grain produit différentes diastases qui désagrègent petit à petit l'amidon dur, transforment des matières azotées et commencent déjà à produire du sucre maltose.

Dès le premier jour les radicelles apparaissent. Après trente heures, les radicelles fourchent", s'allongent et s'enchevêtrent.

Le travail qui s'opère au cœur du grain d'orge développe l'embryon. La Plumule progresse vers la pointe, sous les enveloppes extérieures. Lorsque la plumule atteint les Ÿ de la longueur du grain, on arrête la germination, en séchant le malt (appelé malt vert à ce stade).

Cette dernière opération est réalisée en deux phases par le "touraillage". On étale d'abord le malt vert sur une sorte de grand tamis en fils d'acier et on aspire à travers la couche un courant d'air chaud (50°) qui sèche les grains. Puis l'air est réchauffé jusqu'à 85° ou plus; c'est le "coup de feu" qui donne au malt sa coloration et son arôme particuliers. Ensuite le malt passe au dégermoir, pour débarrasser les grains de leurs radicelles; après quoi, il est prêt pour le brassage.

Le brassage

Le brassage consiste à transformer le malt, finement moulu, en jus sucré : le moût.

C'est la partie la plus importante et la plus caractéristique de la fabrication de la bière.

On commence par "l'Empatage" : la farine de malt est mélangée avec de l'eau chaude entre 35° et 50° C, ce qui la transforme en bouillie épaisse.

Cette bouillie est réchauffée jusqu'à 75° C dans une des grandes cuves; c'est le "Brassage", but de l'opération :

• Transformer l'amidon en sucre maltose;
• Extraire les substances solubles du malt.

On appelle ce phénomène, la saccharification de l'amidon.

Deux méthodes de brassage peuvent être employées : Le "Brassage par infusion", au cours duquel de l'eau chaude réchauffe toute la bouillie jusqu'à 75° C. Ou le "Brassage par décoction", suivant lequel une partie du moût est porté à ébullition dans une chaudière séparée, puis est mélangé de nouveau au reste du moût de sorte que la masse totale atteigne les températures voulues. La première méthode est généralement employée pour les bières de fermentation haute, la seconde pour les bières de fermentation basse.

Au stade suivant, la "filtration", la bouillie saccharifiée est laissée en repos et le moût s'écoule à travers le fond perforé de la cuve, il est ainsi débarrassé de tous les déchets du malt. Le résidu obtenu est appelé drêche et constitue un excellent aliment pour le bétail.

Après la filtration, c'est "ébullition"

Le moût passe dans des chaudières où il va bouillir durant 2 heures. Ébullition a pour effet de stériliser le moût, de le concentrer à la densité souhaitée et de détruire les diastases encore actives. C'est généralement pendant cette ébullition qu'on ajoute le houblon, en le dosant suivant l'amertume et l'arôme désirés.

Enfin, c'est le "refroidissement". Le moût bouillant est d'abord clarifié soit par décantation en bacs refroidisseurs, soit par filtration, soit par centrifugation.

Ensuite, le liquide est refroidi à une température propice à la fermentation dans des réfrigérants à ruissellement ou dans des réfrigérants à plaques. Une fois clarifié, réfrigéré et oxygéné, le moût houblonné est prêt à passer dans les cuves de fermentation, où on ajoutera la levure qui le transformera en bière.

La fermentation

Le moût, qui arrive du refroidissement est placé dans de grandes cuves où il va fermenter durant une dizaine de jours. Sous l'action de la levure, le sucre maltose du moût se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique. C'est la fermentation principale.

Une épaisse couche de mousse se forme à la surface des cuves, témoignant de l'intense activité de la levure. Le moût peut désormais être appelé "bière".

Les bières se divisent en trois grandes "familles" :

• Les bières de fermentation basse
• Les bières de fermentation haute
• Les bières de fermentation spontanée

Il faut noter que cette distinction n'a rien à voir avec le degré d'alcool. Une bière de fermentation haute n'a pas nécessairement un degré d'alcool plus élevé qu'une bière de fermentation basse et vice versa. Les appellations "haute" et "basse" concernent essentiellement la température de fermentation.

Les bières de fermentation basse

Brassée suivant la méthode par décoction, ces bières exigent une fermentation d'environ 7 à 10 jours à la température "basse" de 6 à 10° C. La levure (saccharomyces uvarum) se dépose par décantation au fond de la cuve.

Toutes les bières de type "lager, pils" sont des bières de fermentation basse, ainsi que des "bockbier", types Vienna, etc.

Les bières de fermentation haute

Elles sont brassées généralement suivant la méthode par infusion. La fermentation s'opère à la température "haute" de 15 à 20° C. durant 3 à 5 jours. La levure (saccharomyces cerevisiae) remonte petit à petit à la surface de la bière d'où on l'enlève par écumage. On reconnaît les bières de fermentation haute à leur couleur généralement plus foncée. La plupart des bières appelées "spéciales" sont de fermentation haute (bière blanche, stout, ale, bitter, Trappiste, etc.).

Les bières de fermentation spontanée

Cette appellation recouvre les bières typiquement belges comme les gueuzes, kriek, lambic, etc.

Contrairement à la fermentation des autres bières, on n'ajoute pas de levure, les ferments nécessaires à la maturation du lambic sont prélevés naturellement dans l'air ambiant de la région de Bruxelles (env. 30 km autour de Bruxelles). Lors du refroidissement du moût, il sera volontairement mis en contact avec l'air ambiant, pour aider le moût à être ensemencé, ensuite il pourra être mis en foudres (gros tonneaux en chêne) pour sa fermentation allant de 1 an œ à 3 ans.

La fermentation s'opère donc par le biais de germes (Brettanomyces Bruxellensis) répandus dans l'air ambiant qui vont venir ensemencer le moût. Après la fermentation le moût porte le nom de lambic.

La Garde et la Filtration

Au sortir des cuves de fermentation, la bière possède toutes ses qualités sauf deux : son goût est encore un peu "jeune" et sa limpidité n'est pas parfaite. La garde et la filtration vont y remédier.

La Garde

Elle dure de 15 jours à 3 mois, suivant les types de bière. Elle s'opère dans de grandes cuves métalliques à basse température et dans le calme. Son but est triple :

• 1. mûrir la bière en supprimant son goût de "jeune";
• 2. la clarifier en permettant à la levure de se déposer lentement;
• 3. la saturer de gaz carbonique grâce à la fermentation secondaire.

La Filtration

Lorsque le maître brasseur a jugé que la bière est suffisamment "mûre", juste avant le soutirage (uniquement pour les bières transparentes et cristallines sans dépôt de levure), on va la filtrer pour retenir les levures restantes et les résidus des matières azotées.

La bière blanche, telle que la WITTEKOP n'est pas filtrée, car elle est trouble, elle garde toute ses levures (riche en vitamines), sa présentation est opaque; d'autres bières sont partiellement filtrées dans le but de laisser un petit peu de levure dans la bouteille.

Le Soutirage

Le Soutirage, conditionnement, en bouteilles (ou en fûts, canettes) est devenu une opération très automatisée. Le rôle du personnel, réduit mais spécialisé, consiste seulement à surveiller le bon fonctionnement de la chaîne, et il ne doit intervenir qu'en cas d'anomalie. Les machines elles-mêmes sortent les bouteilles sales des casiers, les introduisent dans la laveuse qui les lave et les stérilise, tandis que les casiers sont automatiquement lavés et prêts à recevoir les bouteilles remplies. Automatiquement encore, les bouteilles sortent de la laveuse et passent à la soutireuse, puis à la capsuleuse, à l'étiqueteuse, et arrivent enfin à l'encaisseuse qui les remet, remplies cette fois, dans les casiers d'où elles étaient sorties vides.

Avant la mise en bouteille, certaine brasserie vont encore rajouter un tout petit peu de levure dans la bouteille, pour provoquer une dernière fermentation en bouteille (ex. triple fermentation), cela lui donnera un pétillement supplémentaire et surtout une bière à "goût évolutif", ce qui veut dire que d'une bouteille à l'autre d'une même bière, vous pourriez trouver une différence de goût et surtout, vous pouvez la faire vieillir de la même manière que un bon vin !

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Les principales sortes et types de bières

Alt

Mot allemand pour "vieux". Altbier désigne d'habitude une bière allemande de couleur cuivrée, au goût net, dont le style est souvent associé à la ville de Düsseldorf.

Bière d'Abbaye

Bière forte et fruitée, fabriquée dans des brasseries classiques qui ont signé des accords, pour la majeur partie, avec des abbayes encore existantes; vivantes ou en ruines, pour reprendre un nom prestigieux moyennant quelques royalties voir même inventé un nom à consonance monastique en vue de donner un cachet à leur produit!

Donc plus brassé par des moines, à ne pas confondre avec les bières Trappistes!

Bière Forte Dorée

Bière en générale forte en alcool, à la couleur de paille dorée, pétillante, qui forme un col de mousse franc et onctueux. La plus belle représentante de ce style est la Duvel.

Bière de Garde

Type de bière française du Nord-Ouest. Moyennement à fortement alcoolisée, fruitée.

Bière Vieillie

Ce sont des bières vieillies en fûts de chêne, ce qui leur confère une acidité prononcée, due à l'activité des micro-organismes se trouvant dans le bois. Elles réclament donc une longue maturation, ce qui en fait des produits artisanaux exigeant un savoir-faire considérable. Les meilleurs exemples sont les bières Liefmans et Duchesse de Bourgogne

Bitter

Terme anglais désignant une bière sèche, souvent débitée au tonneau. Bière traditionnelle pour les Anglais, de couleur rouge-cuivre, bronze, goût très houblonné. Commandé en une "pinte" dans un pub anglais et on vous la servira sans mousse et à température ambiante !

Bock, DoppelBock

Bière de fermentation basse, forte, la plupart des bières de types "Doppelbock" sont produites en Bavière, elles se distinguent par un nom se terminant en -ATOR.

Goût doux à très doux, arôme caramélisé très prononcé, presque toujours des bières brunes, voir noir.

Faro

Lambic auquel on a rajouté du sucre candi afin de la faire refermenter, goût aigre-doux

Framboise

Lambic auquel on a rajouté des framboises, bière fraîche et fruitée, à servir dans des verres style flûtes à champagne.

Gueuze

Obtenue en coupant de vieux lambics (1 à 3 ans vieilli en fût de chêne) plus acides et plats, avec de jeunes lambics, plus fruités et pétillants. Le sucre résiduel de ce derniers permet la refermentation en bouteille. Tout l'art du brasseur consiste à marier les crus, afin de produire une gueuze bien équilibrée, moyennement gazeuse et pas trop surette.

Kriek

Lambic auquel on a rajouté des cerises sauvages, bière fraîche et fruitée, à servir comme apéritif.

Lager, Pils

Bière blonde légère, de loin la plus répandue dans le monde et la plus consommée, convient comme boisson désaltérante, "bière normale".

Origine de ce style de bière, la ville de Pilzen d'où le terme pils.

Lambic

Bière de fermentation spontanée qui a subit une maturation en fût de chêne de moyenne à longue durée). va servir à fabriquer la gueuze, kriek, framboise ou autres bière au fruit style Pécheresse bière à la pêche. (pour plus d'information se référer à la rubrique brassage de la bière sous fermentation spontanée).

Maibock

Bière bock fabriquée pour célébrer le printemps

Mild

Terme anglais pour une bière légèrement houblonnée, généralement peu forte, parfois foncée.

Pale Ale

Bière fruitée, de couleur cuivrée, d'origine anglaise.

Porter

Bière foncée, presque noire, fruitée, sèche, de fermentation haute, originaire de Londres

Rauchbier

Bière aux malts fumés, produite surtout dans les environs de Bamberg (D)

Saison

Bière estivale belge, très rafraîchissante et aigrelette, parfois assaisonnée d'épices et d'herbes, moyennement forte.

Scotch Ale

Bière d'origine écossaise mais brassée actuellement principalement en Belgique, très malté, couleur brun foncé, goût velouté, légère amertume.

Stout

Bière de fermentation haute, presque noire, au goût grillé, mousse de consistance crémeuse.

Trappiste

Appellation contrôlée, seul les bières brassées par les moines cisterciens ont droit de s'appeler bière Trappiste !

Il n'existe plus que 11 brasseries Trappiste dans le monde

Vienna

Lager de type viennoise, de couleur ambre rouge, plutôt douce, aux accents maltés.

Weisse/Weissbier/Weizenbier

Bière blanche de froment, très désaltérante, légère. Peut être servie avec une tranche de citron (facultative).

Deux sortes de bière blanche :

• Les Allemandes (appelées Weissbier, Weizenbier) sont douce et surette, brassée uniquement à base de malt d'orge et de froment;
• Les Belges (appelées bière blanche, bière de froment) sont moins douce que les allemandes et plus sèche, plus de goût et surette, brassée à base de malt d'orge, de froment, et d'avoine, on y ajoute aussi du curaçao et du coriandre. Le meilleur exemple est la WITTEKOP.